Skip to content

Технологическая схема обработки рыбы с хрящевым скелетом

Скачать технологическая схема обработки рыбы с хрящевым скелетом doc

Наряду с широким использованием рыборазделочных машин в кулинарном производстве довольно часто еще применяют ручное разделывание рыбы. Оно осуществляется по-разному в зависимости от вида обработки и последующего направления ее в схема. Порционные куски рыбы нарезают из тушек, рыба которых пе превышает 1 кг, а также технологическая филе хрящевых скелетов рыб. Котлетную массу из рыбы готовят так же, как и из мяса. Полученные куски рыбы называют звеньями.

Технологический процесс механической обработки рыбы с хрящевым скелетом. Особенности обработки стерляди. Осетровая рыба отличается от других видов рыб тем, что не имеет костного скелета и поверхность ее покрыта несколькими рядами костных пластинок - жучек. На предприятия общественного питания это рыба чаще всего поступает в мороженном виде. Осетровая рыба поступает без внутренности, которые удаляют при промышленной обработки в процессе получения икры.  Технологический процесс обработки сырья.

Технологическая схема обработки мяса. Прием и хранение сырья. При поступлении мяса проверяют его доброкачественность, наличие ветеринарной и товароведной маркировки. Обработка рыбы с костно-хрящевым скелетом. Рыба осетровых пород, за исключением стерляди, поступает мороженой и полностью потрошеной.

Обработка ее включает размораживание, удаление голов, спинных жучков, плавников, визиги, пластование, ошпаривание и зачистку. При обработке у рыбы вначале отделяют голову с грудными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого у рыбы срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный, брюшной плавники по линии их основания в уровень с кожей, отделяют хвостовой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на уровне начала лучей и удаляют визигу.  Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом (семейства осетровых) при использовании сырья и полуфабрикатов (рыба, разделанная на звенья).

Наименование рыб, способы промышленной и кулинарной разделки, тепловой обработки. Технологический процесс механической обработки рыбы с хрящевым скелетом, особенности обработки стерляди. Обработка рыбы с хрящевым скелетом. Осетра, белугу, севрюгу обрабатывают одинаково. После оттаивания рыбу кладут на стол и левой рукой оттягивают грудной плавник, а большим поварским ножом, который держат в правой руке, прорезают под плавником вплотную к костным затвердениям головы (щечкам) кожу и мякоть до хряща с одной и другой стороны рыбы.

После этого перерубают хрящевое соединение и отделяют голову. При обработке у рыбы вначале отделяют голову с грудными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек (рис.

4)   ☞ Рыба семейства осетровых, за исключением стерляди, выпускается промышленностью полностью потрошеной. Допускается замораживание естественным холодом неразделанного осетра при подледном лове¹. Мороженных осетра, севрюгу и белугу размораживают на воздухе при комнатной температуре. Размораживание продолжается 6—10 ч в зависимости от размеров рыб. Посмотреть и скачать бесплатно презентацию по теме "Технологическая схема механической обработки рыбы с костным скелетом".

psdeluxe.ru — каталог презентаций для детей, школьников (уроков) и студентов. Формат. pptx (powerpoint).  Способы разделки рыбы. При разделке рыбы не только отделяют съедобную часть от несъедобной, но и создают оптимальные условия для последующей обработки. Существует несколько способов разделки рыбы такие как: Потрошение, жабрование, зябрение, разделка на бобовник, разделка на пласт с головой, разделка на пласт обезглавленный, разделка на полупласт, разделка на спинку(балык), разделка на куски, разделка на филе.

Слайд 4. Порционные куски перед тепловой обработкой ошпаривают еще раз, опуская на мин в воду при 95 - 97 0С (3 4 л на 1 кг рыбы). После ошпаривания куски промывают в воде, чтобы смыть выступившие сгyстки белка. В процессе ошпаривания рыба уменьшается в объеме и уплотняется  Рыбу специальной разделки мороженую получают по той же схеме, что и для полуфабриката «рыба охлажденная», но рыбу не подвергают фиксации.

Мороженая рыба выпускается в виде тушек без головы, чешуи и внутренностей. Крупную рыбу разделывают на куски­- звенья по длине тары или на куски массой от г до 1 кг. Обработка рыбы с костно-хрящевым скелетом.  Системы автоматизированного проектирования одежды и организация технологического процесса» Курс «Бухгалтерский учет» Курс профессиональной переподготовки «Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации» Курс повышения квалификации «Технология и организация кухонь народов мира: особенности и традиции» Курс повышения квалификации «Психолого-педагогическое сопровождение при подготовке к конкурсам профмастерства WorldSkills Russia» Курс повышения квалификации «Маркетинг в организации, как средство привлечения новых клиентов» Курс повышения квалификации «Источники финансов.